西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局

  由于西餐的烹饪方法与成品特点等与中餐有明显的区别，因此，西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不同。餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、汆灼时蔬，餐厅（包括自助餐厅）布置操作台，现场表演、制作食品等。此类热食明档、餐厅操作台的设计，不仅有厨房的烹调功能，而且更显著的特点是在餐厅操作。此类餐厅烹调设备比厨房用烹调设备更精致、美观和卫生。

  1.西餐烹调厨房设计

  西餐烹调多以烤、扒、焖、炸、炒为主，多将各类原料单独烹制，配汁调味，分别装盘，尤为注重菜肴的成熟度，因此，西餐厨房的设计和设备配备与中餐烹调厨房有较大差异。目前，大部分宾馆、饭店西餐厨房承担咖啡厅产品的生产任务，有些宾馆、饭店的西餐烹调厨房还兼宾客房内用餐产品的制作与出品，因此，实践证明在西餐烹调厨房内布置适当的中式烹调设备，对节省企业投资、节约用工人数、满足不同功能的生产需要是经济和有效的。西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。所谓扒房，主要因为该厨房设计在餐厅内，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类，

还是牛排、羊排等，多采用扒类烹调方法制作，故得名扒房。扒房的设计重在扒炉的位置，要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售为一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围。扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免煎扒菜肴时产生大量油烟浊气，污染、破坏餐厅环境。

  2.西餐冻房、包饼房设计

 （1）西餐冻房设计

  西餐冻房，即制作西餐冷、凉（未经烹调即可直接食用）、生食品的场所，与中餐冷菜厨房功能大致相同，完成冷头盘、沙拉、凉菜、果盘的制作与出品。因此，其室内温度、消毒环境以及其他设计要求都应与中餐冷菜厨房相仿，设备的选配及布局方式大体与中餐冷菜厨房相似，但也有特殊的方面。

 （2）西餐包饼房设计

  西餐包饼有与中餐点心相近的功能，在餐食中的地位、客人对成品的挑剔程度都比较高。包饼的食用场所，营业创收比例通常也比较大。因此，西餐包饼房的设计不仅要留有足够空间，设备选配也要精致优良。包饼房设计的总体原则是作业空间设计必须符合各类点心的加工流程，减少职工的工作距离，适应职工的工作姿势，只有这样才能提高效率，减少职工体力消耗。除此之外，还应对设备开关装置和标志进行设计，使其方便操作。包饼房常用的设备布局方法有直线排列法、L形排列法、带式排列法、海湾式排列法、酒吧排列法、快餐厅排列法。另外，包饼房的最佳温度应控制在17 ~20 ℃，噪声控制在40 分贝以下，工作台的照明度应达到400 ~3 000 勒克斯之间，机械设备加工区照明应达到150 ~200 勒克斯之间，房屋的高度应在3.6~ 4 米，一般不低于2.7米。

 3.餐厅烹饪操作台设计

（1）餐厅烹饪操作台的作用

 在餐厅设计现场制作食品的烹饪操作台，对宣传餐饮产品和扩大产品销售，具有多方面的作用。

  ①活跃餐厅气氛。客人来到餐厅用餐，除了满足果腹充饥的生理需要外，更多、更高层次的需求是为了沟通，为了交际。因此，沉闷的就餐环境很难满足客人的需求，而轻松、活跃的餐厅气氛，却被客人普遍欢迎。餐厅的装修档次、色调、风格多已固定，对经常光顾的客人已无新鲜感可言，因此，在餐厅陈列现场制作食品的烹饪操作台，给客人提供风味美食的同时，也使客人更加形象、直观、艺术地观赏到自己所需风味食品的制作过程，更加增添客人用餐的情趣。客人进食、交际的内涵在扩大，话题在增多，用餐的综合效果自然更好。

  ②方便选用食品。客人的生活习惯不同、用餐经历不同，对食品的成品质量要求也不尽相同。零点菜点的客人可以通过向点菜服务员交代，以得到其想要的菜点。宴会客人在订餐时可以说明要求，以保证在用餐时各取所需。这两类经营都必须通过服务员传达客人的需求，才可能满足客人的需要。若中间环节沟通不畅，或出现偏差，客人很难如愿。餐厅设档，现场制作，客人既可通过服务员即刻转达对食品的要求，又可以在观赏现场制作的同时，直接向现场制作的厨师提出具体要求。

  ③宣传饮食文化。饮食文化是众多消费者共同感兴趣的精神享受。中国饮食文化更是博大精深、奥妙无穷。餐厅设计烹饪操作台现场制作，将传统习惯上只在厨房区域制作的工艺，尤其是后期熟制成品阶段的工艺移至餐厅，在宾客面前现场制作，这不仅让消费者直观地了解了自己所需菜点的制作工艺，更加增添其用餐情趣，增加其消费感受，而且使烹饪技艺在尽可能广的范围内得以发扬光大。客人更加全面细致地了解、认识产品，更加形象、立体地记忆，乃至宣传产品。对客人来说，可以将用餐当成一种趣味投资，对感兴趣的菜点可以回去仿制；对饭店来说，不仅对社会做了应有的贡献，更对社会的潜在市场做了广泛的宣传、动员。

  ④扩大产品销售量。餐厅设档、现场制作，在渲染气氛的同时，更吸引了就餐宾客的注意力，一些玲珑精美、色形诱人、香气四溢的菜点很快激起客人的购买欲望，尝试消费和效仿消费将为现场制作产品打开销路。产品自身的优势和魅力在后续消费中发挥更大的作用。

  ⑤控制出品数量。通常情况下，厨房出品越多，意味着销售越旺，饭店受益越多。而在标准既定自助餐销售中，此情况并不尽然。标准确定的自助餐菜点品种安排和数量的准备是有一定比例的。这里既要有足够、不同类别品种的食品供客人各取所需，又要有一定数量、比例、消费者公认的高档食品以吸引顾客，给宾客物有所值的感觉，还要考虑饭店应得的经济效益和客人对高档食品取食之间的平衡性。因此，在自助餐开餐服务期间，对计划内出品、可能引起客人普遍需求的食品，要进行有技巧的服务，以起到尽可能满足客人需要而不突破成本的效果。在餐厅设档采取现场制作、现场分派的方式，让需要同类菜点的客人自觉排队，依次限量服务，是达到上述目的有效而不失体面的做法。对一些不一定限量，而制作成本较高，可能因客人一次取量较多而食用不尽、导致浪费的菜肴，采取现场制作、切割或现场服务，也可以起到控制生产出品数量、控制食品成本的效果。

（2）餐厅烹饪操作台设计要求

  餐厅烹饪操作台（特别是自助餐设现场操作台），由于其位置和作用的特殊性，因此，设计要求与普通厨房不同。

  ①设计整齐美观，无后台化处理。烹饪操作台设计在餐厅，整个设计（包括现场操作人员）就成了餐饮产品的一部分。除了生产制作人员要卫生整洁、着装规范、操作熟练外，还需要整齐别致，起到美化餐厅的作用。餐厅操作台虽然与厨房烹制、切割一样，需要一系列刀具、用具，会出现些零乱现象，会有垃圾产生，但在设计时应力求完美，将不太雅观的操作及器皿进行适当遮挡，使操作台既便利操作，功能齐全，流程顺畅，又不破坏餐厅的格调气氛，不有碍观瞻。

  ②操作简便安全，同时易于观赏。在餐厅设计、布置烹饪操作台，有时是为了一段时间的需要，有时是为了一种活动需要，总之，大多不是长久之计。因此，制作操作台，无论是用材还是制作工艺，应相对简便于调整和重复使用。在设计制作简便的同时，不可忽视安全因素。在餐厅生产、在宾客面前操作，不仅要注意生产人员的安全，更要注意在操作台附近观赏的客人的安全。对可能出现的溅烫、粘油、烟雾等污染、伤害宾客的现象，都要进行妥善设计，防止此类现象的发生。餐厅的烹饪操作台要设计得便于客人观赏，对关键、精彩的操作场面要尽量充分展示在客人视线范围以内。将操作演示的正面设计成面向大多数宾客的角度，尽可能使用餐的客人想观赏时都能如愿。

  ③控制油烟、噪声，力求不打扰客人。无论是在餐厅的操作台上煎蛋、煎饺，还是烙饼、煮面条、灼时蔬，都需要在设计时充分考虑油、蒸汽和噪声的处理，创造和保持良好的就餐环境。因此，在餐厅烹饪操作台的上方应设有抽排油烟设备。临时陈设餐厅操作台也应选择在餐厅回风口或餐厅空气流动中不易朝客多的区域吹风的下风区域。同时，餐厅现场操作，尤其是加热没备，要避免选用振动大、噪声高的器具，防止产生不悦耳的杂声，破坏就餐环境。

  ④菜品相对集中，便于宾客取食。餐厅，尤其是自助餐的现场操作台，在选择设备位置时，应考虑除了醒目、便于宾客观赏、方便抽排油烟外，还要尽可能安排在靠近厨房、便于客人取用的地方。即使由服务人员根据客人需要代为取食，也要顺道递送，节省劳动。同时，这也方便了与厨房的联系。在自助餐厅设置现场操作台，应考虑尽量靠近食品餐台，使宾客在取自助菜点的同时，兼顾点用或顺便选取明档食品，缩短客人的取菜距离，减少餐厅的人流。